ひまつぶし雑記帖

チャーシューを作ってみた

2016/2/21 [18:59:26] (日) 天気

地元のヨーカドーで豚バラブロックが100g105円だったのでチャーシュー作りに初挑戦。
レシピを検索してみるといろいろバラバラで、これで正解、というのが見当らず。
「表面を焼いてから煮る」
のが「チャーシュー」らしい。煮豚とは違うとこだな。

てことでセオリー通り、煮崩れしないように豚バラをタコ糸で縛った。でも、たぶん、縛らなくても煮崩れはしないんじゃないかな。タコ糸で縛るのは気分、雰囲気作り。
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フライパンに油もひかずに全面焼き色をつける。豚バラだからか、豚肉から油が大量に湧いて出るので自分の油で自分油地獄状態。肉の焼ける匂いが涎を誘う。いや、この時点で塩胡椒して食っても美味いだろう。
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煮るための出汁には。
だし昆布・長ネギの青い部分、八角、シナモン。
酒をどぼどぼ、味醂大匙2、蜂蜜大匙2、醤油をどぼどぼ。肉がひたるまで水をどぼどぼ。
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キッチンペーパーで落とし蓋にして2時間ほど煮込んだ。
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煮込んだ後、半日ほど鍋放置で、切ると中はほんのり桜色。
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中までしっかり味を染みこませるには寝かせる時間が足りなかったかも。あと1〜2日ぐらいは漬けこんで放置しておいた方が良かったかな。
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でも、口に含んだ瞬間からほわ〜っとシナモン、八角の香りが広がって、これは美味い。つけ汁として煮込んだ汁を煮詰めて、そこに蜂蜜と醤油で味を調整した。

たぶん、ポイントはシナモン。
ブロック肉が安く手に入ったらまた作ろう。
酒のツマミに絶品だった。


合わせて読みたい
→イカワタの味噌炒め http://t2aki.doncha.net/?id=1076492224
こいつは日本酒のツマミにサイコーだった。

オススメ。

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鶏皮煎餅と鶏油(ちーゆ)

2015/4/5 [10:39:45] (日) 天気

facebookでサークル仲間が鶏皮をツマミに飲んでいるという話を見て試したのが始まり。
焼き鳥で皮も食べたことはあるけど、ウチで鶏肉を使うような場合はわたしもヨメも鶏皮は捨てていた。アブラだし健康に悪そうだし。

で、ちょっと検索してみたところ、コラーゲンもあってお肌つやつやらしいし、どうやら鶏皮を炒めた時に出る油、鶏油が美味いらしい。
地元のヨーカ堂100g68円、東急ストア100g48円。

フライパンに油を引かずに中火。
熱くなってきたら一口サイズに切った鶏皮を投入。
そのまましばらく放置。
油が滲み出てきたら掻き回す。
どんどん油が出てくるので掻き回す。
フライパンにくっつき始めるので焦げないよう掻き回す。

油の量がすごいことになる。
キッチンペーパーで拭きとりながら炒めるといいという話だけど、この油も使いたいので拭きとるのはほどほどにする。

鶏皮が茶色く固くパリッとなったら引き上げて、鶏皮煎餅の出来上がり。
塩、胡椒だけでも美味いし、炒める時にクミンやコリアンダーを放り込んでエスニック風にしても美味い。

ラーメンの味がする煎餅もどきで、ツマミにピッタリ。

んで、残った油からは鶏ステーキの匂いというか臭い。食欲をそそる匂いでもある。
そのフライパンを再度火にかけて。

・とき卵を油に泳がせた
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ラーメン味のついたスクランブルエッグはケチャップだけで十分。これは酒が進む。

・牛蒡、大根の皮、大根の葉、出し昆布のキンピラにした
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根菜で醤油とみりんだと、茶色で地味な食卓になりがちなので、今回は彩りに、大根の葉を、水、塩、出し昆布、鷹の爪にちょっとだけ漬けたものを投入(大根は葉も皮もすべて使う)
もともとしっかりした風味のある牛蒡に鶏油をたっぷり吸わせるので、味がめちゃくちゃ濃い。大根の皮と葉のさっぱりしたところがアクセントで、これは酒が進むし、ご飯(白米)がもりもり食える。


http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%B6%8F%E6%B2%B9
鶏油(ちーゆ)には、生活習慣病の予防になるといわれている、γリノール酸(ω-6脂肪酸)が20%ほど含まれているらしい。
http://health.suntory.co.jp/omega/library/omega3_6/
加齢とともに、海馬のリン脂質中のARA・DHAががくんと減ってくるので、オメガ脂肪酸摂取は有効という話もある。惚け防止ですな。

とはいえ、所詮は油なので、摂取しすぎると悪玉コレステロールが増えたりメタボ促進になる。なにごとも過ぎたるは及ばざるがごとし、である。


ついでに最近の酒のツマミ。

・海ノ幸と山ノ幸
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キビナゴとタラの芽

・海ノ幸と海ノ幸
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キビナゴとコウナゴ

アレ・キュイジーヌ!

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何やら事件の痕と茶色の食卓

2015/3/3 [13:38:56] (火) 天気

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近所のいつもカモがいる人工の池。
先日行ってみたら、カモの羽が水面に散乱していて驚いた。

犬も猫も多いので何か起こったのかも知れない…梨木香歩の『ピスタチオ』的なことを考察してみようと思ったけど、わたしはただの無職初老、あの発想・描写はとても無理。

ああ、いよいよ食うに困ったらこっそりこいつらを絞めて食材にすることになるんだなぁ、ぐらいの感慨。


ここ最近の自作料理はほとんど茶色。
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出汁を取って刻んだ昆布、縮緬ジャコ、沢庵の微塵切りを胡麻油で炒めたもの。
醤油・味醂・鷹の爪・胡椒。
濃いめで白米にピッタリ…これだけでモリモリ2膳は食える。

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腿肉からひっぺがした鶏皮を煎餅に。
鶏皮煎餅で出た油で薄切りにした椎茸を炒めたもの。
ニンニク・鷹の爪・塩・胡椒・醤油・マーガリン。
鶏皮煎餅はもちろん、椎茸炒めは当然のようにコクがあってツマミにピッタリだった。

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鶏皮と切干し大根をトウチで炒めたもの。
塩・胡椒・鷹の爪。
切干し大根にしっかり味がつくのでトウチの勝利。

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ほうれん草としめじをホワイトソースで炒め煮。
ホワイトソースはテキトー目分量。牛乳を入れて小麦粉(薄力粉)を混ぜてトロっとしたらできあがり。
塩・胡椒・コンソメ。
ほうれん草を一束、むしゃむしゃ食って腹いっぱいだった。

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トマトとタマネギの炒めもの。
タマネギをコンソメでしっかり炒めて、トマトは余熱で。
塩・胡椒。
トマトは熱を加えると甘味が増す、ような気がする。

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ラムすき焼きふたたび

2015/1/3 [20:24:01] (土) 天気

別に羊年だからというワケではなく、今日はラム肉ですき焼き。
1kg1500円ほどの冷凍ラム肉。

一昨年2013年の暮れ12月にやって美味かったのでまたやろーと家人と話してたんだけど、すき焼きとなるとなんでか大仰大袈裟でラム肉があってもクミンで炒めたり、焼き肉で食ってたので、正月の今日となった。

以前の雑記にも書いたように(http://t2aki.doncha.net/?id=1387786181)ウチの正しいすき焼きは。
すき焼き鍋に肉を入れて、砂糖ドボドボ醤油ドボドボ。じゅわじゅわ言い出し肉が焼けてきたら白菜、エノキ、椎茸、長ネギもろもろを投入。野菜から水が出てくるのを待ってむしゃむしゃいただく。image 

飴色の肉、野菜が醤油と砂糖で濃い味。
羊肉の臭みがその濃い味に負けずにしっかり口に広がる。牛の上品な味わいとは少し違う野趣あふれる風味というか。これは美味い。

ビールで口の中をリセットしながら満腹のご満悦だった。
残りは明日ご飯にかけて食おう。

羊の匂いが気にならない、むしろ好きなひとには、ラムすき焼きはオススメです。

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山羊肉のカレー

2014/9/15 [14:25:55] (月) 天気

山羊肉のカレーを作ってそれなりに美味しくできたのでメモ。
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これが通販で買った山羊肉1kg。冷凍で骨も皮もついている。
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試しに、少しだけ塩コショウして焼いてみたら牛なんかよりもちょっと歯ごたえがあるかな、というぐらいでフツーに焼肉として食えそうだった。

でも、山羊肉を買ったきっかけは谷中のマザーインディアで食った山羊肉カレー。これがスパイスに混じる独特の乳臭さと肉のぶよっとした食感が美味くて絶品だった。
マザーインディア(食べログ)
http://tabelog.com/tokyo/A1311/A131105/13056730/

てことで、作ってみたら山羊肉は固くて文字通り歯が立たなかった。30分煮たぐらいじゃダメだった。固いし乳臭い獣臭が強いし手ごわい。

なもんで、今回は山羊肉を柔らかくするために圧力鍋を使った。圧力鍋にたっぷりの水、日本酒をテキトー、軽く塩胡椒、ついでに臭いをちょっとマイルドにしようと、クミンシードを一つまみとクローブを4ケ放り込んで、冷凍の山羊肉をいれて煮立たせる。アクが出るのでとる。

煮立ったら圧力の出番。
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蓋をしてピンがたったら弱火にして、シューシューと蒸気が出始めてから30~40分。火を止めて放置。
自然に圧力が抜けた鍋を覗いてお箸で山羊肉を突くとプスっと簡単に刺さる柔らかさだった。皮もビローンと柔らかく伸びる。
クミンシードとクローブのおかげかきつい臭いもなくなった。

後はいつもどおりのカレー。
たまねぎのみじん切りに、ターメリック、コリアンダー、クミン、フェンネル、カイエンペッパー、にんにく、生姜、塩胡椒をテキトーに。焦げないようのばすのに日本酒をやっぱりテキトー。最後に山羊肉とトマト缶をどぼどぼ放り込み、軽く炒めたオクラ・ピーマン・ナスと一緒に煮込んで出来上がり。
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15年ぐらい前に買ったきりで使い方がいまいちよくわからず放置状態の圧力鍋を引っ張り出してみたわけだが、圧力鍋スゲー。
あんなに固かった山羊肉がお箸で切れるぐらいの柔らかさとなった。

圧力鍋の使い方を把握したおれさまに敵はいない。わはははは。

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久しぶりの自炊飲み

2014/7/26 [20:12:05] (土) 天気

今日はヨメが友達と飲みというか隅田川花火鑑賞会で出かけていて久しぶりに自宅・自炊飲み。
毎日料理を作ったり、それ以上に献立を考えるのは大変だと思うのでそこは敬意を表しつつ。わたし自身は、料理するのは昔から結構好きだったりする。諸般のというか家庭の事情もあってわたしは小学生の頃家族の夕飯を作っていたし、大学で一人暮らしを始めた頃も自炊派。
んで、巷間いわれるように面倒とか思ったことはあまりなくて、自炊するということは自分の好きなものでご飯を作ることができるので、むしろ歓迎。

自分のために自分の好きな材料で好きな料理を作るんだから文句はない。

一品め。ジャガイモ炒め。ピラーで薄切りにしたジャガイモをごま油で炒める。油に染み出させる花山椒が口に含んだときのポイント。ほか塩胡椒。
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二品め。もずくのスクランブルエッグ。もずくに塩気があるので味付けは胡椒だけ。もずくがうめー。海がうめー。
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三品め。ピーマン炒め。こいつはピーマンをチンジャオロースーと同じく細切りにするのがポイント。味付けは醤油だけで最後におかか。
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四品め。オニオンスライス。タマネギはがんばって薄く切る。塩でしっかり揉み込んで水で流す。粗挽き胡椒とライムがタマネギ臭さを爽やかにするポイント。タマネギが甘くなる。
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五品め。カレー炒飯。タマネギのみじん切りをスパイスもろもろで炒めたタネを作る。具材は冷蔵庫にあったピーマンとじゃこ、レタス。ご飯はレンチンして卵を解いて混ぜて卵かけ御飯にしておく。ひたすら炒めて必死で炒めてパラパラにする。
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美味いは正義。
自分の好きなものばかりで作るわけで、不味いワケがない。自炊は美味い。

ちなみに「男の料理」ということで大雑把テキトーが豪快で、なんて文脈になってることがあるけどそれは論外。
逆に、たまにしか料理をしないんだから、ちゃんとこだわれと思う。具材の大きさを揃えて切ったり面倒なこときちんとやろうず。

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